酱汁调配技巧
runsly
03-12
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1、红烧酱汁调配方式：老抽 生抽 冰糖。代表菜式：红烧排骨、红烧肉、红烧鲤鱼等。特点：红烧菜式所用的调料，基本是用生抽、老抽和冰糖为主调，老抽用于上酱色，生抽用于调咸鲜，冰糖则用于带甜鲜味，同时让菜式卖相的颜色上更有油润感，糖酱色好看。
2、宫保酱汁调配方式：冰糖 白醋 生抽 淀粉(或豆瓣酱) 干辣椒。代表菜式：宫保鸡丁、宫保杏鲍菇等。特点：宫保酱汁是从家喻户晓的经典川菜，宫保鸡丁中脱离出来的大众菜酱，特点是味道酸甜，用的调料和“糖醋汁”相似，但味道却有大区别。糖醋酱汁的酸甜味带有咸鲜风味，而宫保酱汁则是酸甜中带有麻辣感。主要调料是以生抽、冰糖和醋为主，三者调配比例为2:2:1，再搭配一定的干辣椒或小米椒带麻辣风味，添加淀粉或豆瓣酱辅助，让酱汁带有凝固的效果，让酱汁更浓稠。
3、鱼香酱汁调配方式：郫县豆瓣 白糖 葱姜蒜 生抽。代表菜式：鱼香肉丝，鱼香嫩豆腐、鱼香茄子等。特点：味道特点是重酱汁，没有鱼肉海鲜，却点缀出其鱼鲜味，闻着带有辣味，却被酱汁的酸甜中和了，让人品尝鱼香类菜式时，入口品尝时并不辣，回味时辣味才上头，酱香开胃又可口。
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