台湾热狗肠的制作工艺

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台湾热狗肠在国内非常的受欢迎，其风味独特，口感好，很多人都喜欢吃，在大街小巷都可以见到热狗肠的摊贩。台湾热狗肠属于低温肉制品，保存了肉的原有香气和口感，肉感鲜美，口感爽脆有咬劲，特别深受青少年一族的钟爱！近几年在南方一些地区发展较快。下面是台湾热狗肠的制作工艺，具体如下。

一、原料配方：猪肉50、鸡胸肉20、肥膘8、食盐2、磷酸盐0.4、鸡皮12、味精0.4、鲜上鲜0.1、白糖7、甘草0.12、肉桂粉0.08、白胡椒0.158000、肉精油0.18019、肉精膏0.35、木薯淀粉12、亚硝酸盐0.005、异VC钠0.006、葡萄糖1、冰水15、色素适量

二、工艺流程

1、绞肉。

将猪肉、鸡肉、肥膘等放在冷库中冷冻至温度在-5℃左右，然后用绞肉机分开进行绞制。把猪肉、鸡肉、肥膘于冻库冷冻至中心温度在-5℃左右，然后用绞肉机分开进行绞制。

2、腌制。

将绞制好的猪肉、鸡肉混合好，添加精盐、亚硝酸盐，混合均匀，肉馅要压实，表面覆盖一层塑料薄膜，放低温库中存放12小时进行腌制，库温保持在0-4℃。

3、混合拌馅（打浆）。

在打浆机里边打浆边依次加入腌渍好的肉馅、弹脆素、香辛料、香精、糖盐味精，边打浆边加入冰水，打浆约5分钟，最后加入淀粉和肥膘颗粒搅拌2分钟。

4、灌肠。

采用天然肠衣或蛋白肠衣，天然肠衣用猪肠衣，直径22-24mm,蛋白肠衣直径在22mm为好，可根据灌肠衣的长度来控制肠体的重量，灌肠机采用真空灌肠机较好。

5、热加工。这一步作为厂家根据自己的实际情况，可以不做成熟的，直接速冻包装；也可以加工成熟食，速冻包装。熟制的工艺可以按照下列进行。第一步：干燥30分钟，炉温60℃；第二步：蒸煮20分钟，炉温85℃；第三步：烘烤20分钟，炉温60℃。肠体摆放均匀，肠体之间不要挤压，挨着。

6、冷却。

7、速冻包装。

三、产品质量问题分析

1、产品的颜色。产品的颜色以亮红色为好。颜色过深，在烤肠机上会越烤越深，影响产品的外观。可以选择红曲红色素配日本6号红色素，

2、烤制的最佳工艺设计。烤肠以肉感强，外层皮脆为好，这需要在烘烤的工艺上做好调整，肠衣更脆点。

3、如何解决烤制过程中的肠体爆裂现象。香肠的爆裂跟肉馅有关，也跟烤炉的设定温度有关。肉馅要求里面尽可能的没有空气，肥瘦搭配合理，淀粉含量适中。定型（即干燥）的时间及温度，蒸煮时间及温度等都会影响爆裂。