凌冽寒冬，吃什么能让食客感到开心满足？今天烹烹就为大家推荐几道火焰菜！这些菜大多需要用高度白酒或高度粮食酒上桌点燃烹制，烧制场面壮观，食客在品尝温暖食物的同时，还能得到视觉上满足。

火焰醉鸡

张先文/文、图 编辑：付丽娟

店里的招牌菜—火焰醉鸡，这里选青椒口味做介绍。

原料

跑山土鸡1只（约1500克）、魔芋条500克、芹菜节80克、四季豆段100克、子姜丝200克、青尖椒节150克、小米椒节50克、洋葱块100克、大蒜瓣50克、姜片、大蒜、葱节、盐、高度白酒、味精、鸡精、白糖、辣鲜露、自制酱汤、熟菜油各适量

制法

1. 把跑山土鸡宰杀治净，用刀斩成小块。另把魔芋条放入沸水锅汆透后，捞出来沥水，待用。

2.净锅入熟菜油烧热，下入子姜丝、青尖椒节、小米椒节、洋葱块和大蒜瓣炒香出味，调入盐、味精、鸡精、白糖和辣鲜露炒入味，出锅装盆待用。

3.另锅入熟菜油烧热，投入姜片、大蒜和葱节爆香后，下入跑山鸡块，用中火煸炒至水分将干时，烹入高度白酒，然后点火并加盖焖制。

4. 待锅中火熄灭，揭盖并翻炒至无酒味，再掺入自制酱汤，倒入汆过水的魔芋条，用锅铲翻炒至水分减少，放入四季豆段继续不停地炒至收浓汁水，倒入事先炒好的配料，调入盐、味精、鸡精和白糖，炒至成熟入味后，下入芹菜节炒匀，即可食用。

说明：自制酱汤是先把色拉油入锅烧热，下入甜面酱、芝麻酱和花生酱炒香出味后掺入鲜汤烧沸，调入盐、味精、鸡精、白糖、鱼露、鲜露、辣鲜露、美极鲜酱油和老抽，用小火熬出味，即得。

技术关键：

1.主料一定要用跑山土鸡，因为它的肉质紧实，口感化渣，味道鲜香。此外，把子姜丝、青尖椒节、小米椒节、洋葱块等配料预先炒香出味，是为了缩短烹制时间。

2.鸡块一定要用油煸炒至干香，这样其鲜香味才能大部分保留在鸡肉里。加入高度白酒并点燃的目的是除异增香，不过要把酒味挥发掉，以免影响成菜味道。

3.自制酱汤是体现菜肴味道的关键，因加有甜面酱、芝麻酱和花生酱这些酱料，故汤汁较为浓稠，所以在加热收浓巴味的过程中，火力不能过大，还需要不停地铲动，以防粘锅焦煳。

4.等到锅里的鸡肉吃完以后，还可以加入土豆条、莲藕片、冬瓜条、豆腐、豆腐皮等素菜原料，加热烫熟食用。此外，用剩余的汤汁泡饭，味道也相当不错。

火焰青椒鸡

夏雨/文、图 菜品制作：郑鹏 菜品提供：成都市花田喜寨

青椒鸡大家吃得多了，但上桌前还要点火炙烧的青椒鸡就不多见了。这样做主要是为了烘托餐桌氛围，达到引导客人拍照分享的目的。

制法

1.制作时，先把乌鸡肉斩成2厘米见方的小块，纳盆加美极鲜酱油、料酒和胡椒粉拌匀，腌味待用。

2.锅里放色拉油烧至五成热时，下鸡块滑熟捞出来，等油温升至七成热时，重新下锅将表面炸硬，捞出来沥油，然后下香菇片炸去水分，倒出沥油待用。

3.锅里放熟菜油烧至五成热，先下入姜米、蒜瓣（拍破）、干青花椒和小米椒节炒香，再下青椒节、乌鸡块和香菇片翻匀，其间加鸡精、味精和花椒油调味，出锅舀在铝箔纸上，包好后放在烧烫的铁板上。

4.铁板端上桌后，倒入高度白酒并点燃，等火焰熄灭后，再揭开铝箔纸食用。

火焰牛仔骨

菜 品 提 供 ： 成 都 锦 西 芙 蓉厨 艺 指 导 ： 晋 兆 刚 摄 影 ： 曾

虽说此菜的味道与常见的黑椒牛仔骨差不多，但是因为下面垫了韭菜，并且上桌后还要淋玫瑰露酒并点燃，所以也能给客人带来一种新奇感。

制法

1.把牛仔骨放流动水下冲洗干净，捞出来搌干后，纳盆加蔬菜汁、盐和蚝油拌匀腌味。

2.锅里放色拉油烧热，下牛仔骨滑熟便捞出来沥油，随后投入独头蒜炸熟。

3.锅留底油，下青红椒块、洋葱块和独头蒜，炒香再下牛仔骨同炒，等加黑椒汁调好味后，出锅舀在烧烫并垫有韭菜节的铁板上面。上桌后，倒入玫瑰露酒点燃即成。

火焰焖烧鸡

王 婷/文 菜品提供：52℃概念菜

制法

1.把鸡中翅斩成2.5厘米大小的块，纳盆加入柱侯酱、沙茶酱、干锅酱、海鲜酱、排骨酱、香辣酱、腐乳芝麻酱，并调入十三香、香叶粉、鸡汁和青花椒腌渍。

2.然后将鸡中翅放入油锅里煎至五分熟时取出待用。将砂锅烧烫，加入少量葱油，放入干葱头、大蒜和姜片炒香，下煎好的鸡中翅小火焖3分钟后，烹入花雕酒，再焖1分钟，最后撒上炒好的肉臊、炸好的干葱、蒜末和香菜，上桌时加白兰地，点火出现火焰即可。

火焰鱼头

菜品：彭食记 制作：彭春

这道菜虽然没有酷炫的真实“火焰”，但热辣辣的口感和满眼的红辣椒，绝对能让食客感受到头顶喷火的感觉！

原料

花鲢鱼1条（约3000克）、自制泡红辣椒200克、泡姜粒、泡萝卜粒、野山椒碎、泡大蒜粒各50克、香菜、大葱、生姜、盐、味精、鸡精、料酒、大竹东柳醪糟、蚝油、山胡椒油、鱼骨汤、色拉油各适量

制法

1.把花鲢鱼宰杀治净，斩下鱼头（带鱼颈肉，鱼身另作他用），对剖成两半，并在鱼颈肉处剞花刀，待用。另把大葱切成节后拍松，生姜切成片。

2.把鱼头放入盆里，加入拍松的大葱节、生姜片、盐和料酒，抓匀后腌渍约10分钟，再把鱼头搛出来用清水清洗，沥水待用。

3.接下来把鱼头进行第二次码味。将鱼头放入盆里，加入大葱节、生姜片、盐和少许鸡精，舀入醪糟（量稍多） 和蚝油，抓匀后腌渍几分钟，再把鱼头夹入大圆盘的中间。

4.往锅里倒入色拉油烧热，投入自制泡红辣椒煵香后，倒入泡姜粒、泡萝卜粒、野山椒碎和泡大蒜粒炒香，掺入适量事先熬好的鱼骨汤烧沸，调入盐、味精和鸡精，起锅后均匀地浇在盘中鱼头上。

5.把淋上料汁的鱼头送入蒸柜，大火蒸约15分钟至鱼肉熟，取出来淋入少许山胡椒油，以香菜点缀，即成。

说明：做这道菜时，鱼头腌渍两次，是为了更好地去除腥味。