炒手名片姓名：赵志秋职业：个体户厨龄：20年拿手菜：炒粉干、番薯黄夹、双皮奶、杨枝甘露等

7月22日，我们迎来了夏天的最后一个节气——大暑，相对小暑而言，大暑天气多高温酷热，是一年中最热的时节，“湿热交蒸”在此时到达顶点。而连日来的高温天气，已让不少市民分分钟体验了一把“出门五分钟,出汗两小时”的感受。炎炎夏日，糖水可谓是一剂解暑良方，而街边那些动辄一杯十几、二十几元的糖水，做法虽有讲究，但上手其实并不难，大家在家里就能做出健康、卫生又美味的糖水来。

本期我们邀请了糖水达人赵志秋，一起来听听她的美食故事，以及她分享的两款颇适合夏日食用的糖水制作秘方，大家赶紧学着做给家人喝吧！

“偷师”：不改吃货本色

今年40岁的赵志秋家住城南街道盖竹村，光听这名字，相信大部分人都觉得很陌生，但一说起她在市区南大街开了16年的老店——镜花堂首饰店时，很多爱美的女士也许就会会心一笑：“哦！原来是镜花堂堂主秋子啊！”

被身边人和客人昵称为“秋子”的赵志秋不仅是一名首饰达人，还是一名不折不扣的吃货，她不仅爱吃，还会做各类美食，并乐于分享。日前，当记者来到秋子家时，她已经在厨房里开始倒腾了，当天她准备做两款经典又消暑解渴的糖水——双皮奶、杨枝甘露。

“我学会的第一道糖水就是双皮奶，花了好几年才慢慢摸索出现在的味道。”秋子告诉记者，因为经营首饰店，她经常要去广州、深圳等地进货，作为一名吃货，对当地的广式糖水自然是十分喜爱，尤其对双皮奶情有独钟。于是她尝试对照食谱去做，却失败连连，要么双皮奶凝固效果不好，软塌塌的，要么口感粗糙不细腻，有时又太甜，为此浪费了不少食材。

功夫不负有心人，机会终于来了！秋子的一个乐清朋友在深圳开了一家糖水铺，每次她去进货，都会在朋友家住几天，那一年，朋友因为生孩子无暇顾及店里的生意，秋子便过去帮忙了一阵子。她趁机向糖水铺的师傅们“取经”，短短几天，便顺利“偷师”。

秘诀：把握细节和时间

“制作双皮奶虽然简单，但还是有很多讲究，稍不注意就会影响成品口感。”秋子说完，便向记者介绍起双皮奶的具体做法。她家的蒸锅一次可以做7小碗双皮奶，因此在材料上，需要准备300克老冰糖水、100克鸡蛋清、800毫升纯牛奶及60克蓝胖子全脂奶粉。

首先将老冰糖水和鸡蛋清进行充分搅拌，加入800毫升纯牛奶，搅拌均匀后，通过筛网过滤两次，可以去除表面的泡沫、气泡，让双皮奶的造型和口感变得更加细腻；其次取过滤后的奶汁300毫升，倒入事先准备好的60克奶粉里，搅拌均匀后再平均倒在7个瓷碗内。

“双皮奶最美妙之处，就是它有两层奶皮。我做的双皮奶，奶粉因为密度大，所以沉在下面这层，然后将之前混合了冰糖水、鸡蛋清、纯牛奶的奶汁沿着碗壁轻轻倒入，便会漂在上层，这样就形成了双层。”秋子边说边从吊柜里拿出一卷保鲜膜，然后撕开一一覆盖在7个碗口上，这样做的目的是一会入锅蒸时，防止水蒸气进入双皮奶，从而破坏形状，也能让双皮奶口感更加细腻（PS：市民在家中做鸡蛋羹时，也可以用这招）。

将双皮奶放入蒸锅后，秋子拿出一个计时器。“先隔水蒸10分钟，时间一到不要马上拿出锅，焖8分钟后取出来冷却定型100分钟（放冰箱冷藏四五个小时，口感更加冰凉舒畅），掌握这3个时间，双皮奶做出来有型、口感佳。”秋子毫无保留地分享道。

记者品尝了一下秋子清晨做好的一碗双皮奶，只见其状如膏体，色泽洁白，质感细腻嫩滑，像是婴儿的肌肤，吹弹可破。最上面铺的一层红豆软糯香甜，上层入口冰凉嫩滑，下层香气浓郁，品后只觉唇齿留香，沁人心脾。

“土豪”：3个冰柜不够用

在蒸双皮奶的空隙，秋子走出厨房，打开一台冰柜，记者往里一瞧，里面装的都是她当天半夜起来做好的一瓶瓶糖水，有双皮奶、杨枝甘露、龟苓膏、蓝蝶花凉粉、蓝蝶花丸子、红心火龙果凉粉、抹茶凉粉……五颜六色，让人垂涎欲滴。

秋子家除一台冰箱外，还有3台冰柜，全部用来冷藏和糖水相关的食材及做好的成品。她说，因为家人、朋友及儿子的同学都很喜欢她做的糖水，所以每次她都尽可能多做一些，凌晨三四点起来做是常有的事，有时储存的东西多，家里这3台冰柜都不够用。

“我们这家人有个共同的爱好——吃！太可怕了！结婚前，我和老公都挺瘦，婚后这十八九年下来，你看我们都成胖子了。但让我开心的是，不论尝试做什么美食，他们父子俩不仅全力支持，还很捧场，每次都吃得光光的，这也许就是我喜欢做美食的最大动力吧！”秋子笑道，在做糖水之前，她也曾入坑烘焙甜点好几年，采购了不少烘焙器具，做得一手好蛋糕，这几年之所以转战糖水，一方面是因为甜点更新太快，比较耗材、耗钱，她和老公每个月胖七八斤的节奏，也让她担忧身体健康，于是不再做了。另一方面，儿子很喜欢喝奶茶，外面买的她又不放心，加上糖水制作成本比甜品低，难度系数也不大，就决心自己DIY。

说到这里，秋子从冰柜里拿出一碗清晨刚煮好的西米露，这是做杨枝甘露必不可缺的一样食材，此外还需要芒果、冰糖水、纯牛奶、西柚。

“很多人西米露煮不好，要么太生，里面还有白点，要么太熟，口感软塌塌不Q弹。这个问题其实不难解决。”秋子的方法是，锅中水烧开后，倒入西米露，煮熟后即使中心有白点也不用理会，先焖一个小时再烧开，然后用勺子将西米露盛出来，放入事先准备好的冷开水里，再放入冰箱冷藏数小时，这样做的西米露香糯更有嚼劲，吃起来口感也更富有层次。

除西米露外，芒果也是杨枝甘露的一道主材，根据秋子的经验，一般5个小芒果能做两杯杨枝甘露，芒果要挑选当季的，果肉多，水分相对少一些，去皮去核后能剩余500克果肉，然后加270克的水，放入破壁机里搅碎，这样口感更细腻有质感一些。最后将搅碎的芒果配上40克的老冰糖水及少量西柚果肉，加入到事先冷藏好的西米露里，均匀后就大功告成了！

秋子说，虽然做糖水讲究多、耗时长，却是一件让人快乐的事，她在不断学习和摸索中，不仅自己有成就感，也给家人和朋友们带来了幸福感，乐在其中。

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