烤羊肉串的灵魂是什么？

当然是孜然！

肉烤到油脂冒出，撒上一把孜然粉，肉的香味立即被激活，在空间里回荡。

是不是口水都流下来了？

且慢！

开吃之前，先提个问题？

“孜然”，这个词怎么念？

A. zī rán

B. zǐ rán

问过身边的人，几乎都念zǐ rán。虽然多数人这么读，但其实这样发音是不对的。正确的发音是：

孜然，这个名字来源于维吾尔语言，属于一个音译词，意思是安息茴香。

• 什么是孜然？

孜然是孜然芹的种子，也就是安息茴香（或阿拉伯茴香）。

孜然芹是一种香料植物，原产于埃及，后传入我国，在新疆广泛种植。新疆种植的大粒孜然自然气味芳香，籽粒饱满。

新疆大粒孜然

孜然富含精油，气味芳香浓烈，被认为是继胡椒外世界第二重要的香料作物。

孜然芹

孜然芹属的一种一年生或二年生草本，花瓣粉红或白色，长圆形。新疆的大粒孜然芹，3月下旬至4月初播种，7月中旬成熟收获。

孜然芹

• 孜然是小茴香吗？

虽然在我们南疆地区有的人会称孜然是小茴香，但它可真的不是小茴香哦。

所以，烧烤的时候还是要放孜然，小茴香是不能代替的。

小茴香中含有茴香脑、茴香醛、茴香酮等活性物质，气味芳香，味道微甜，食用后对人体有改善食欲、促进消化等多种功效，一般主要是用来炖煮羊肉或者煮羊肉汤。

孜然的挥发油中有效成分为岩芹酸等，味道微辛，具有醒脑通脉、降火平肝、祛寒除湿等作用，经常用来制作咖喱酱料，而且经过高温后的孜香味独特，也经常用在烧烤中。

两者不论是从成分、气味、功效等都各不相同，因此两者之间不能互相替代。

小茴香和孜然对比图

孜然粒和小茴香的区别

体积：孜然和小茴香的体积有一定的区别，一般来说，小茴香的籽粒较孜然的籽粒更大一点，但由于养殖环境等差异，实际具体的大小可能会有所出入。

颜色：两者在颜色上的区别还算是比较大的，也比较容易靠颜色来进行区分，小茴香的颜色较为浅淡，接近绿色，而孜然粒的颜色则比较深，接近黄色，有的孜然粒甚至接近深棕色。

形状：由于两者的颗粒其实都属于较小的品种，因此在形状上的差别不是很容易和方便观察，小茴香的颗粒形状较为弯曲，而孜然粒的弯曲程度则不太明显。

• 烤肉时什么时候放孜然？

为啥自己烤的烧烤就是没有店里的香呢？可能是因为你的那把孜然没放对时候。

孜然受高温后内里精油会快速挥发，能瞬间散发出香味。因此如果孜然放早了，香味会提前散掉。而且再反复炙烤，孜然会糊掉，糊掉的孜然不仅无香，吃起来还会发苦。

那么什么时候放孜然才对呢？

在肉烤出油脂后，肉质开始紧实，然后变色，淡淡的肉香飘出，撒上孜然，烤上十秒，孜然的香味就会在空气中激荡开来。开吃！

如果烤的是其他菜品，那么孜然就是在刷完最后一遍油后，再撒。一定不要太早！

如果你愿意花时间，试试用孜然粒，略微研磨成粗粒，它会给你更大的惊喜。